HPP超高压灭菌技术为预制菜生产流通保驾护航

近年来，中国的预制菜发展势头良好

近年来，随着人们生活节奏的加快，同时受宅经济兴起、疫情防控等因素的影响，预制菜日益受到消费者的欢迎。佛跳墙、花胶鸡、梅菜扣肉、酸汤鱼......原本餐厅里的招牌菜，越来越多地走进消费者家庭。预制菜因美味方便、品类丰富等诸多优点而大热，成为餐饮界的新“风口”。

什么是预制菜？

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。产品经过简单烹饪或开封即可食用，具有方便高效、出品稳定的特点。

预制菜需要专业人员按照食品生产标准，对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性地研发，严格控制各类营养成分含量与配比、集中生产；科学包装保持菜品的商业无菌环境；部分需要应用急速冷冻技术并在冷藏冷冻条件下存储与运输。 

预制菜分类一：即食食品

开包即食，即开封后可以直接食用的预制调理制品。如海带丝、碳烤鱿鱼丝、泡椒凤爪等。 

预制菜分类二：即热食品

加热即食，加工成的冷冻或冷藏食品，只需经热水浴或微波炉等方式快速加热即可食用的菜肴。

预制菜分类三：即烹食品

熟料加热调味，经过相对深加工后的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调制的食品。

预制菜分类四：即配食品

生料加热调味，经过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。

预制菜行业市场现状

市场现状1：国际预制菜发展成熟。

以国内预制菜龙头企业上市公司味知香为例，自2008年成立以来，已开发出8大产品线（牛肉类、羊肉类、猪肉类、家禽类、水产类、汤煲类、素菜类、火锅类），300+产品，解决家庭早餐、中餐、晚餐、聚会等场景的不同用餐需求。目前味知香在全国拥有2000多家门店，发展势头非常强劲。

市场现状2：国内预制菜品处于发展阶段，未来将迎来万亿元的高速发展期。

日本预制菜高速发展期为20世纪70-80年代初，年增速达到近20%。中国目前社会结构的核心经济指标跟当时的日本非常类似，由此可以论证预制菜在中国也有望迎来一个高速增长期。

市场现状3：当下预制菜以餐饮渠道为主，逐渐向全渠道覆盖。

目前预制菜的销售渠道基本覆盖了所有的食品销售渠道，如餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通等。其中餐饮企业是预制菜的最主要销售渠道。

预制菜可以解决B端餐饮终端的经营痛点，

实现：提效、降本、统味、保全

提高上菜效率：半成品预制菜免择、免洗、免切、免配；可以提高上菜效率，减少客户就餐时的排队等待时间。

降低用工成本：半成品预制菜可直接烹饪或上桌，省去大量的中间环节，可部分替代餐饮酒店后厨人员，甚至是大厨，有效降低用工成本。

统一菜品口味：半成品预制菜可让餐饮企业有效避免因大厨请教、流动、离职，而产生的菜品口味下降、顾客流失等一系列连锁反应。

保障食品安全：半成品预制菜由供应链方统一生产、配送，到店直接下锅烹饪，有效减少中间接触，保障食品安全。

HPP超高压灭菌技术在预制菜领域的应用

虽然预制菜正逐渐被越来越多的人所接受，但作为对预制菜了解不够深刻的消费者来说，对预制菜的疑虑却一直存在，这也成为预制菜走上人们饭桌上的绊脚石。

如何最大程度地保留菜品的原有色泽，口感，延长菜品的保质期，对有害菌群消杀达到行业标准，是预制菜生产企业最关心的问题，既能灭菌又可以保证食品口感风味的杀菌技术，越来越受到用户的青睐。

HPP （High Pressure Processing）超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品冷杀菌技术，原理是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以 600 兆帕左右的超高压灭菌，用超强高压迅速压死细菌、霉菌等，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。

由于果蔬中的很多活性物质，特别是人们易缺乏的部分维生素和抗氧化物质、生物活性成分等对高温非常敏感。HPP 超高压处理技术不需要热处理、辐射或化学防腐剂，只需要在高压和低温环境对食品处理，就能保持食物原有的口感和营养活性成分，并延长产品的保质期，也能在一定程度上减少食品浪费。

来自海普瑞科技的专业建议

作为在HPP超高压灭菌技术领域深耕多年的HPP设备生产及代工公司，我们建议在预制菜的整个生产过程中做到两次消杀：

一、在菜品的加工过程中，通过对果蔬等原料进行有效消毒杀菌，去除残留物中的病原菌及微生物，生产出符合卫生要求、高质量的半成品，并对半成品储藏期的延长起到积极作用。

二、在预制菜密封包装完成后，为防止因包装过程对菜品造成二次污染，建议对包装后的菜品进行二次消杀。

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